Den första typen av sushi är något som liknar vad man idag kallar för nare-zushi. Nånstans i sydöstra Asien, på kinesiska fastlandet eller i Japan, började man göra en form av inlagd, jäst, fisk för att öka hållbarheten. Man la saltad fisk i en typ av trätunna fylld med jäst ris. Efter några månader kan man ta ut och äta fisken, riset slänger man dock. Denna form av sushi har man spårat så långt tillbaka som 200-700 år efter kristus.
Eftersom protein var en bristvara förr i tiden var en här typen av fisk väldigt uppskattad. Det var enda sättet att få i sig det livsviktiga proteinet under vissa tider på året. Att kunna bevara fisken länge var ett sätt att överleva.
Nästa steg i sushihistorien var den typ av narezushi som fortfarande görs idag. Istället för att lägga fisken i jäst ris sänker man ner den med stenar i en ektunna med saltat vatten. Där får den ligga i en till sex månader innan den plockas ut och äts. Hållbarheten är då ungefär lika lång tid som fisken legat i tunnan. Förmodligen övergav man den tidigare metoden med fermenterat ris för att det var omständigt och inte smakade särskilt bra. Den senare varianten av naresuzhi är daterat till ungefär 1500-talet.
På 1600-talet var det någon japan som kom på att vinäger och ris fungerade väldigt bra ihop. Hayazushin var då född. Genom att pressa ihop ris, vinäger och säsongens fisk kunde man uppnå samma smak som med den tidigare varianten. Skillnaden var dock att du kunde tillaga det över en natt istället för att vänta en hel månad. Vilken Japan det var som kom på det är okänt, men vi hoppas alla att han blev rik och berömd på kuppen.
Ungefär hundra år senare, på 1700-talet, kom man på att man kunde minska ner tillagningstiden ytterligare genom att koka riset i vinäger och sen pressa det med träverktyg. Tillagningstiden för sushin var då någon timme och den moderna sushin, som vi känner igen den idag, var född. Hakozushin, även kallad oshizushin var född. Denna typ av sushi är fortfarande ganska vanlig i Japan. Den är också relativt enkel att laga och är kul att tillaga själv i hemmet. Sushiformen har sin hemvist i Osaka-området i Japan och kallas därför även för Osaka-zushi. Det japanska namnet Oshizushi betyder just ”Sushi i Osaka-stil”. Det andra namnet, Hakozushi, kommer ifrån ordet ”Hako” som betyder låda.
På 1800-talet uppfanns den typ av Sushi som kanske är mest känd i västvärlden idag, nigirizushi. Klassiskt sushiris, kokat i vinäger, som man med händerna format till en liten boll och sedan lagt en fiskingrediens ovanpå. Om du säger lax-bitar på en svensk sushirestaurang kommer de att ge dig nigirizushi med lax. Ursprunget är Tokyotrakten och kallas därför i Japan även för Edomae-zushi.
På 1900-talets slut, när sushin spridit sig till västvärlden, uppfanns en sushi som inte hade sin hemvist i varken Japan eller någon annanstans i Japan. Om du ätit en California Roll har du ätit det senaste tillskottet till sushifamiljen. Kawarizushi, eller ”västerländsk Sushi” som den även kallas. Ursprungligen från det dynamiska USA men återfinns nu i de flesta västerländska länder.